山口県を代表する味覚といえば「ふぐ」です。地元では、縁起のよい「福」に通じることから「ふく」とも呼ばれ、祝いの席や特別な日の料理として親しまれています。淡泊ながら奥深いうま味があり、弾力のある身と上品な口あたりが特徴です。養殖によって一年を通して味わえますが、天然のトラフグは身が締まり、うま味を蓄える冬が旬とされています。
なかでも下関は、全国からふぐが集まる一大集積地として知られています。長い歴史のなかで、質のよいふぐを見極める目利きや、毒のある部分を安全に取り除く処理技術、身のうま味を引き出す調理技術が受け継がれてきました。下関のふぐのおいしさは、漁獲地だけで決まるものではなく、専門業者や料理人が培ってきた選別・加工・調理の技に支えられています。
代表的な料理は、身を透き通るほど薄く切り、大皿に美しく並べる「ふぐ刺し」です。薬味とポン酢を添えることで、繊細なうま味と歯応えを楽しめます。ふぐの身やアラ、野菜を煮込む「ふぐちり」は、だしに溶け出したうま味まで味わえる冬の定番料理で、締めの雑炊も格別です。衣を付けて揚げるふぐのからあげは、香ばしい表面と弾力のある身の対比が魅力。このほか、焼きふぐや白子料理、ひれ酒など、さまざまな料理で味わえることも山口県のふぐ文化の特徴です。
